Предполагается описание рецептов приготовления рыбных и мясных блюд. В первую очередь для походных условий.
УХА - классика рыболова. Предоставляем самый простой рецепт. Ждем Ваших замечаний и предложений..... все цензурные рецепты будут опубликованы с указанием авторства.
Рыба речная (у меня обычно щука - свежевыловленная в Волге, не возбраняется любая другая речная!!!) Картофель 6-7шт Морковь 1-2 шт Лук 2шт Соль по вкусу Перец горошком и молотый (черный и белый) по вкусу Лавровый лист 2-3 листочка Укроп (свежий или сушеный) небольшой пучок или щепотка если сухой Водка - 1 рюмка (30-50 граммов)
Котелок с водой (5л.) подвесить над костром! Картофель почистить и порезать достаточно крупными кусками Морковь очистить и порезать кружочками Луковицу одну порезать полукольцами, другую оставить целой Рыбу почистить от чешуи и внутренностей, порезать крупными кусками.
Когда закипит вода в котелке бросить туда целую луковицу, и порезанню морковь, варить 5 минут; затем добавить картофель, варить до полуготовности (примерно 5-7минут); добавить перец горошком, затем опустить рыбу и варить до тех пор пока у рыбы не побелеют глаза (кто не бросает рыбные головы - 5-7 минут - в зависимости от величины кусков, чем мельче тем меньше варить; солим по вкусу; в самом конце добавляем порезаннный лук (еще 2-3мин варить), добавляем укроп и... рюмку водки!!! Разгребаем костер, чтоб уха не кипела а слегка томилась! Даем немного настояться и разливаем по тарелкам!!!
Уха тройная
Искусство приготовления ухи начинается с того момента, когда засияют на солнце тщательно надраенные до блеска рыбацкий котелок или ведро, когда полетит из-под ножа серебристая чешуя больших пойманных речных рыб, когда начнется после чистки подготовка - тщательная промывка всех рыбешек, которые предназначены в уху.
Секрет приготовления ухи сводится к следующему: очень важны пропорции приправ, количество рыбин и качество воды. Самой вкусной уха получается, если ее готовить на родниковой воде. Улов делится на три части, или на две если рыбки мало, (в следствие позднего приезда рыбаков и следовательно небольшому улову на тот момент, а все знают, что уха - обязательный атрибут первого дня любой рыбалки) : в одной мелкая рыба для навара, в двух остальных (по объему котелка) рыба крупная. Здесь могут быть: судак, голавль, язь и все остальное, что попалось на удочку (но не купленное, чтоб мне лопнуть, иначе уха не получится!). Исключение составляет лишь сом - он пригоден только на жареху.
В первой части - ерши, бычки, окуньки. Они варятся неочищенными, но выпотрошенными, с тщательно промытым брюшком - иначе уха будет мутная и горькая. Слизь на ершах и бычках дает ухе божественный вкус и аромат - «амброзию», что переводится как пища богов. За это качество ерш, например, имеет почетное звание и при сборе ухи считается ее «комендантом»...
Бульон из мелкой рыбы готовится в течение 30-45 минут. Никогда этого не делайте! «Опустить марлевый мешочек с рыбой в кипяток. Кипящая вода должна полностью покрывать мешочек. Когда рыба хорошо выварится (а вместе с ней и марля!) вынуть мешочек из кипятка...» Варить в ухе тряпку?! Мелкую рыбу варят прямо в котелке, а когда навар будет готов - достаточно бульону отстояться, и его можно слить чистым и прозрачным, снова поставить на огонь.
С последующей закладкой крупной рыбы (разумеется, вычищенной, выпотрошенной и тщательно промытой) кладется разрезанная на четыре части огромная луковица, морковь, маленький кусочек корня петрушки или сельдерея, добавляется соль. Доливается кипяток, и уха варится на слабом огне 30 минут, не более, иначе рыба разварится. При этом существует фирменное правило: когда варят крупную рыбу, то ложкой в котелке не ворочают, не следует ее и помешивать. А чтобы рыба не пригорала, котелок время от времени поворачивают, чуть-чуть встряхивают - тогда все куски крупных рыб не разламываются, остаются в целости.
После готовности рыба вынимается, пока горячая, присаливается, а в котелок закладывается третья порция и вместе с ней немного перца. Нелишне положить плавательные пузыри крупных рыб и ленточки жира, снятые с выбрасываемых внутренностей: тогда уха будет особо наваристой - с блестками жира размером в пятак.
Запомните: лавровый лист, петрушка, укроп имеют резкие специфические запахи, они заглушают вкус рыбы, и присутствие их в котелке нужно ограничивать. Нужно сказать, что и остальные специи кладут очень осторожно: всего понемногу и непременно в конце варки. Только так можно узнать и испробовать все вкусовые качества рыбацкой ухи. Общее фирменное правило должно соблюдаться неукоснительно: чем больше рыбы, чем меньше специй - тем слаще, ароматнее уха. Она имеет вкус и запах натуральной речной рыбы, а не лаврового листа. Только архиерейская уха (Уха царская - на петухе, цари и ихние повара не знают о правильной ухе ни хрена) позволяет себе отступление: она варится на курином бульоне, со сладким зеленым лучком и перчиком.
А в рыбацкой ухе - кроме рыбы (в ухе и ерш с плотвой дружен), лишь репчатый лук да морковка. Они и придают ухе особый вкус, украшают ее в прямом и переносном смысле: уха имеет янтарный прозрачный цвет и умопомрачительный запах, а из нее (представьте себе!) торчат рубиновые плавники окуней и красные кружочки моркови. Незабываемое блюдо! Но если в котелок положить несколько лепестков щавеля, кусочек лимона или соленого огурца, добавить один зубчик чеснока, то от ухи не оттянешь и за уши.
В поле воздух полевой, в лесу воздух лесной, на реке - пахнет тиной и водой. Свари такую уху дома - совсем никакого вкуса нет. Не зря говорят: «Вершина рыбацкого счастья - наваристая уха».
Запах водорослей «имитирует» положенная в котелок щука вместе с плавниками. Котелок можно держать открытым, но чтобы в уху не летела зола от костра, дрова собирайте только твердых пород - из дубового или ольхового сушняка.
После того, как котелок будет снят с огня, уху нужно завернуть в бушлат или ватник и дать постоять 10-15 минут, чтобы она упрела. Разумеется, для этого котелок накрывают крышкой и наливают 100 - 150 грамм водочки, без этого конечного штриха это - рыбацкая полу-уха, а мы готовим УХУ ТРОЙНУЮ НАСТОЯЩУЮ.
Говорят, для хорошей ухи всегда мал котелок. Этот тонизирующий целебный навар рыболовы пьют кружками, а когда потребляют из мисок, то непременно деревянными ложками - чтобы не обжигать губы. Особенно вкусна уха под звон соловьев, в пору цветения черемухи, когда ночной воздух дурманит голову, недалеко от костра - в речном затоне квакают лягушки, а на скатерти-самобранке - вкусненькая водочка да УШИЦА.
Рыба в глине.
Выпотрошить рыбу оставив чешую посолить рыбу изнутри, нафаршировать луком, перцем и лавровым листом. После этого обмазать рыбу глиной слоем в 3-4 см и завалив горячими углями развести сверху небольшой огонь. По истечении 25-30 минут, в зависимости от величины рыбы, рыба откапывается и отчищается от глины вместе с чешуёй. Блюдо готово. Некоторые рыболовы предпочитают заворачивать рыбу в листья лопуха, крапивы либо смородины. В подобном случае время приготовления увеличивается до 40-50 минут. Подобным же образом рыбу запекают. Рыбу натирают солью внутри и снаружи, обтирают маслом. Заворачивают в листья и заворачивают в чистую материю, пропитанную растительным маслом. Затем перевязав шпагатом, обмазывают глиной и ложат в горячую золу время от времени переворачивая. Готовность определяют по растрескиванию глины.
Суп из раков
Продукты: 20-30 раков, большой пучок свежего укропа, 1 большая луковица, 2-3 больших щепотки крупной морской соли, 200 г риса, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 ст. ложки муки, 50 мл жирных сливок, 5-6 горошин черного перца.
Рецепт: Опустить раков в кипящую воду, добавить соль, большую очищенную луковицу, пучок укропа, несколько горошин перца. Довести до кипения и держать на огне еще 15 минут. Отварить рис. Готовых раков разломить пополам. Хвостики (шейки) раков очистить, разделить пополам, удалить тонкую кишку. Спинки раков вместе с клешнями и панцирем измельчить в блендере. Получившуюся массу выложить в кастрюлю, добавить 1 ст. ложку сливочного масла и 1/2 ст. ложки муки, поставить на огонь, прожарить слегка, добавить бульон, в котором варились раки, довести до кипения. Через очень мелкое сито протереть эту массу. В получившийся бульон добавить очищенные шейки раков, а также 50 мл жирных сливок и рис. Подавать тут же!
Филе сома нарезают на порционные куски, кладут в кастрюлю с нарезанными ломтиками морковью, сельдереем и репчатым луком, добавляют немного сливочного масла и ароматической зелени, заливают вином, рыбным бульоном и припускают. Готовую рыбу вынимают. Муку пассеруют в масле, добавляют порошок "карри" и вводят в сок, в котором припускалась рыба. Готовый соус протирают, заправляют сливочным маслом и процеживают через сито. Припущенную рыбу укладывают на рис, заливают соусом, посыпают мелко нашинкованной зеленью
В кипящей подсоленной воде отварить отходы от сома вместе с лавровым листом и специями. Добавить репчатый лук в шелухе и мелко наструганные коренья петрушки и сельдерея. Опустить порционную рыбу в дуршлаг и отварить в бульоне в течение 5 мин. Поднять дуршлаг, дать стечь бульону, переложить рыбу в другую посуду, посыпать ее мелко нарезанными репчатым луком, кореньями петрушки и сельдерея, специями, залить сметаной и поставить на паровую баню на 5—6 мин.
Стенки кастрюли смазать сливочным маслом или маргарином, а по дну разбросать кусочки масла, затем положить нашинкованные лук, капусту и морковь, чистый рис, снова положить лук, капусту, морковь, рис и закрыть третьим слоем из лука, капусты и моркови. Залить порционным бульоном так, чтобы его объем в два раза превышал объем риса. Добавить специи, соль по вкусу, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на 15 мин на огонь. Как только рис всплывет на поверхность — плов готов. Заправить его поджаренным репчатым луком с томатом и оставить на несколько минут отстояться, укутав плотной тканью. Подать плов в большом блюде: выложить его на середину, а по краям разместить рыбу, украсить зеленью петрушки, укропа, кинзы, кольцами репчатого лука, окрашенными гранатовым соком. Если гранатового сока нет, взять натертую на мелкой терке свеклу, подсолить ее и выжать сок, добавить немного уксуса или кислого вина и перемешать с луком. 600 г филе сома, 1,4 л воды, 80 г масла растительного или сливочного, 80 г сметаны, по 8 г горошин черного и душистого перца, 80 г зелени разной, 2—3 лавровых листа, 20 г сока гранатового или сока свеклы, 100 г кислого вина, по 10 г кореньев петрушки и сельдерея, 400 г капусты белокочанной, 320 г лука репчатого, 80 г моркови, соль по вкусу.
Испокон веков щи были самым распространенным на Руси горячим блюдом. Готовились они с осетриной, со снетками или другой жирной рыбой,с яйцом, ветчиной и др. Такое разнообразие щей, отличные вкусовые качества, высокая питательная ценность снискали им широкую популярность.
Настоящие щи включают шесть компонентов: капусту, морковь, лук, мясо или рыбу, грибы, сметану. В качестве специй добавляются петрушка, черный перец горошком, лавровый лист, дольки чеснока.
Питательная ценность щей состоит прежде всего в том, что отвар капусты возбуждает аппетит. Эту же роль выполняет и молочная кислота квашеной капусты. Усиливают аппетит мясные и рыбные отвары, содержащие экстрактивные азотистые и безазотистые вещества, ароматические коренья, лук, пряности, входящие в рецептуру блюд. Очень ценен минеральный состав этого блюда. В нем содержится большое количество солей кальция, калия, натрия и других щелочных элементов. Зимой и летом щи являются важным источником витамина С, фолиевой кислоты, каротина.
Сом в грибном соусе
300 г рыбы, 200 г грибов, 50 г томатной пасты, 1 луковица, 15 г сливочного масла, 30 г сыра, зелень петрушки, соль.
Вареные грибы обжарить на растительном масле с мелко нарезанным репчатым луком, добавить томатную пасту, соль, перец, немного воды и довести до кипения.
В эту же сковороду положить филе сома, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, тертым сыром, добавить сливочное масло, немного воды и поставить в горячий духовой шкаф.
Филе сома нарезать на порционные куски, посолить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Свежие помидоры нарезать кружочками, посолить и слегка обжарить. На рыбу уложить помидоры и посыпать зеленью петрушки.
Сом, запеченный по-русски
800 г рыбы, 4 картофелины, 30 г сыра, 30 г сливочного масла, 2 ст. ложки растительного масла, 50 г майонеза, соль, перец.
Куски сырой рыбы с кожей, но без костей, посолить, поперчить и уложить в смазанную растительным маслом сковороду. Сверху положить нарезанный кружочками картофель, залить майонезом и посыпать тертым сыром. Добавить сливочное масло, немного воды и поставить в горячий духовой шкаф
Сом, запеченный в тесте
800 г рыбы, 100 г муки, 2 яйца, 1/2 стакана молока, 2 ст. ложки растительного масла, соль, перец.
Филе сома нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком и поставить в холодильник на 30 минут. Муку разбавить теплым молоком, влить яичные желтки, размешать и аккуратно ввести взбитые яичные белки. Рыбу окунуть в тесто и жарить в сильно разогретом растительном масле
